食品成分表の使い方入門

食品成分表とは

『日本食品標準成分表』は、日本でふだん食べられている食品について、標準的な成分の値をまとめた公的な資料です。文部科学省が公表しており、この記事では『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』をもとに説明します。

包装された食品には栄養成分表示がありますが、肉・魚・野菜などの食材には表示がないことが多くあります。そうしたときに、成分表の値が記録の手がかりになります。栄養成分表示の読み方は、栄養成分表示の読み方入門で説明しています。

調べかた

成分表の値は、文部科学省の「食品成分データベース」で、食品名から検索できます。成分表の本体（PDF や Excel のデータ）も、文部科学省のホームページで公開されています。

値は「可食部 100g あたり」

成分表の値は、すべて「可食部 100g あたり」の値です。可食部とは、食品のうち実際に食べる部分のことです。

実際に食べた量が 100g でない場合は、食べた量に合わせて計算し直します。たとえば 150g 食べたなら、成分表の値に 1.5 を掛けた値が目安になります。

廃棄率

成分表には「廃棄率」という項目があります。食品のうち、廃棄する部位（廃棄部位）の割合を示す値です。どの部分を廃棄部位としているかは、成分表の備考欄に書かれています。

たとえば『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』の「鶏卵 全卵 生」の廃棄率は 14% です。

文部科学省の資料では、廃棄率がある食品の成分値について、「廃棄する部位は含みません。廃棄部位を除いた可食部（食べられる部分）100 g当たりの成分値です」と説明されています。

そのため、殻つき・骨つきなどの状態で重さを量った場合は、廃棄する部分を除いた重さに直してから計算します。

食品名の見かた

成分表の食品名は、同じ食材でも、部位や状態ごとに分かれています。

• 部位：たとえば鶏肉は「むね」「もも」「ささみ」などに分かれ、さらに「皮つき」「皮なし」でも別の値になっています。
• 状態：「生」「ゆで」「焼き」など、調理の状態ごとに別の値が載っている食品があります。

実際に食べたものに近い食品名を選ぶと、目安の値がより近くなります。部位による値の違いの例は、高たんぱく・低脂質の食材の選び方と、自炊で使いやすい食材の例で紹介しています。

成分表に出てくる記号

成分表の値の欄には、数字のほかに記号が出てくることがあります。文部科学省の「食品成分データベース」の説明（『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』の記載）では、次のように示されています。

食塩相当量の「0」は、算出した値が最小記載量（0.1g）の 5/10 未満であることを示す、とされています。

また、食品成分データベースの検索結果で値の欄が空白になっている場合は、その成分についての記載がデータの元の資料にないことを示す、と説明されています。

「未測定」は「0」ではない

記号の中で、特に気をつけたいのが「-」（未測定）です。未測定は「含まれていない」という意味ではなく、「値が分からない」という意味です。

これを 0 として計算すると、合計が実際より少なく見えることがあります。分からない値は、分からないものとして扱うのが、記録を正しく読むための考え方です。

アプリ「PFC Balance」でも、食品を登録するときに値が分からない項目は空欄のままにでき、その場合は「不明」として扱われます。不明な値を含む日は「データ不明あり」と表示され、合計は分かっている値だけで計算します。不明な分を 0 として扱うことはありません。表示の意味は、アプリの使い方で説明しています。

使うときの注意

成分表の値は、その食品の標準的な値です。同じ食材でも、実際の成分の値は表の値と異なることがあります。PFC バランスの計算に使うときは、目安として使います。

成分表は改定されることがあります。この記事の内容は上記の版にもとづくものです。実際に使うときは、文部科学省の公表している最新の資料を確認してください。

この記事の内容は一般的な目安です。医療・診断・治療の代わりではありません。